La Brasserie de St-Sylvestre

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Etapes Principales de la Fabrication de la Bière

Maltage

L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle, un extrait fermentescible par la levure. En la brassant dans l'eau chaude on n'obtiendrait qu'un mauvais emploi. Il est nécessaire de d’abord lui faire subir un début de germination; il s'y forme alors des enzymes qui, au brassage, attaquent le contenu du grain et le dissolvent dans l'eau; l'amidon, notamment, se transforme ainsi, en grande partie, en sucres fermentescibles, par l'action des enzymes au brassage.

Le Houblon a la base de la biere


Ce début de germination s'appelle le maltage. Cette phase préalable de la fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie. Le maltage comporte d'abord un trempage du grain durant trois jours environ; puis on l'étend en couches pour le laisser germer durant une huitaine de jours, et enfin on arrête la germination par dessication sur une touraille, ou touraillage.

Brassage

Celui-ci a pour but de solubiliser les matières amylacées et protéiques du malt. Dans une chaudière munie d'un puissant agitateur, on met 3 litres d'eau à 50 °C par kilo de malt. La température est montée progressivement par paliers successifs. À chaque température correspond un optimum d'action d'une enzyme.

L'étape de la Fermentation

Par exemple :
50-55° optimum des protéases. Protéines -> Peptones -> Acides aminés
62-63° optimum de l'amylase B. Amidon -> Maltose
73-75° optimum de l'amylase . Amidon -> Dextrines

Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût. Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l'étant pas, il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool. La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, la maische est filtrée dans une cuve à fond perforé, appelée cuve filtre. Les matière insolubles constituent la drèche (25% du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par serpentins de vapeur (autrefois par un foyer). Après 15 minutes d'ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l'hecto suivant la force de celui-ci et le degré d'amertume désiré. La durée totale d'ébullition est de 1h. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré (pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

Fermentation

Le moût refroidi est additionné de levure, qui transforme en alcool et gaz carbonique les sucres fermentescibles qui se sont dissous au brassage. Après une huitaine de jours, cette fermentation est terminée. On distingue ici deux grandes catégories de bières : les bières de "fermentation basse", fermentées à basse température (5 à 10°) avec une levure qui descend au fond de la cuve, et les bières de "fermentation haute", fermentées à 15-25° avec une levure qui monte à la surface de la bière après la fermentation.

Les premières sont originaires d'Europe centrale et se sont répandues dans le monde entier. Les secondes sont surtout fabriquées en Angleterre. En Belgique, on fabrique environ un quart de fermentation haute. En France, la fermentation haute est rare. La différence de goût et d'arôme entre les deux fabrications est très nette. La levure basse (saccharomycès Uvarum) donne des bières fines, peu aromatiques, assez neutres de goût faisant bien ressortir l'arôme et le goût du houblon. C'est la levure des pils classiques. La levure haute (Saccharomyces Cerevisiae) est une levure énergique, se reproduisant beaucoup et ne travaillant bien qu'au dessus de 15°; elle produit des bières beaucoup plus éthérées et aromatiques paraissant légères et digestes même quand leur densité est très forte. C'est la levure idéale pour les bières spéciales. Il faut noter aussi que les bières de fermentation haute ne doivent pas être bues trop froides. Dans les deux cas, il existe de nombreuses souches à la disposition du brasseur. À lui de choisir la meilleure pour son cas particulier. Après la fermentation, la bière subit une garde de quelques semaines à 0°C. Le but de la garde est d'affiner le goût, de clarifier partiellement la bière et de la saturer en CO2.

La bière subit ensuite une filtration afin de lui apporter brillance et limpidité.

La fermentation dans notre brasserie

Embouteillage

A l'issu de ces différentes étapes, la bière est prête à être embouteillée ou mise en fûts.

embouteillage

Lexique

LE DEGRE DE LA BIERE: Le degré Régie Français correspond à la deuxième décimale de la densité du moût avant la fermentation.

Exemple : pour une bière à 5°R : le moût pesait 1,05.
En Allemagne et en Europe centrale, on l'exprime par le degré Balling qui est le pour-cent d'extrait sec du moût avant fermentation. Il n'y a pas de rapport étroit entre la densité et le degré d'alcool. Cela dépend des matières premières et des méthodes de fabrication. Cependant, pour les bières classiques, le degré d'alcool avoisine le degré Régie. La bière contient environ 200 substances différentes dont la plupart proviennent du métabolisme de la levure. Elle est la seule boisson qui mousse parce qu'elle contient des substances azotées colloïdales.

FERMENTATION BASSE : Levures de type saccharomyces carlbergencies. La fermentation se déroule à basse température (8 à 10°C) et donne peu d’arôme.

FERMENTATION HAUTE : Levures de type saccharomyces cerevisiae. La fermentation se déroule rapidement à haute température(15-25°C) et dégage des arômes très spécifiques.

GAVROCHE : Gamin parisien, généreux et frondeur, il fut l’un des personnages du roman "LES MISERABLES" de Victor Hugo. Le héros principal " Jean Valjean " fut maire de Montreuil sur Mer (Pas de Calais).

HOUBLON : plante grimpante de la famille des cannabinacées, seules les fleurs femelles contenant la lupuline sont utilisées. Le houblon donne l’amertume à la bière.

HOUTLAND : ou pays du bois. Plat pays flamand compris entre la Flandre maritime à l’ouest, la vallée de la Lys à l’est, l’Artois au sud, la Flandre belge au nord.

LES 3 MONTS évoqués par notre bière spéciale sont :

  • Le MONT CASSEL ancien Oppidum (forteresse romaine) enjeu de plusieurs batailles(1328 et 1677) et poste de commandement du Général FOCH pendant la 1ére guerre.
  • Le MONT DES RECOLLETS, colline boisée autrefois surmontée d’un couvent.
  • Le MONT DES CATS, coiffé d’un monastère, les moines trappistes y brassaient de la bière avant 1914, reste la fabrication du fromage (le site internet de l’abbaye).

En réalité ce ne sont que des Taupinières (en géologie : butte témoin) mais faisant quand même grosse impression par rapport au "plat pays" environnant.

MALT : céréale (principalement l’orge) que l’on fait germer puis sécher et dont on a séparé les germes. Cette opération appelée maltage a pour but la formation des diastases.